La Cuestión

Andrés Madrigal: “Un buen plato puede enamorar”

María Rodríguez | Archivados | 30 de abril de 2009

Andrés Madrigal ha logrado grabar su sello personal en la cocina de vanguardia reinterpretando la tradición. Este chef madrileño, amante de la música y de la fotografía submarina, se define como un enamorado de las cosas que hace, virtud que suma a su primera estrella Michelín.

María Rodríguez: Mención de honor en los premios Metrópoli 2007, mejor restaurante por la Guía gourmetour y ahora su primera estrella Michelín. ¿Cómo encaja uno todos estos reconocimientos?

Andrés Madrigal: Con mucho sueño (sonríe). Hay que encajarlos como lo que son: reconocimientos por tu labor profesional. Cuando alguien reconoce tu trabajo, como es el caso de las guías, es porque detrás de todo esto y de la persona, que soy yo, hay un gran equipo. Sin equipo no vamos a ningún lado, y el equipo es fundamentalmente humano.

M.R: ¿Va a cambiar algo en vuestra forma de trabajar el hecho de recibir una estrella Michelín?

A.M: Yo creo que no. No creo que ninguno quiera abandonar el barco ahora que estamos tan bien posicionados. Ya trabajamos bastantes horas. Ojala pudiéramos trabajar menos horas y hacerlo mejor, pero es una cuestión de ponerle ganas y echarle horas.

M.R: ¿Alboroque es su idea cumbre de restaurante?

A.M: Digamos que es una idea que podría acercarse al toten de restaurante. Todos los cocineros queremos tener al fin y al cabo un restaurante a ser posible fuera de la ciudad, donde la cocina sea más grande que la sala y con pocas mesas. Cuando lleguemos a eso, eso será la cumbre del restaurante.

M.R: ¿Pensó en amoldarlo al modelo que toma la Guía Michelín?

A.M: Alboroque es un restaurante como el concepto de restaurante. Y desde luego no se me ocurre decir que voy a crear un restaurante para que me den una estrella, eso no entra en ningún libro escrito. Cuando las cosas se van haciendo bien y hay una trayectoria profesional que más o menos ha sido como aplaudida, cuando hay un equipo que está contigo trabajando… al final llegan estas cositas, que son los frutos, los reconocimientos, los galardones, etc.

M.R: Se dice de Alboroque que su cocina está basada en la tradición y la reinterpretación…

A.M: Yo creo que el que innova bien, el que crea bien, es porque sabe el abecedario de la tradición. No creo en la innovación sin pasar primero por la tradición. La tradición es el paso de los años, por eso creo que la una sin la otra no puede existir.

M.R: ¿Qué le llevó a cocinar?

A.M: La necesidad y la casualidad. La necesidad de pagarme mis estudios y la casualidad por acertar con esta profesión. Nunca soñé con ser cocinero, siempre soñaba con ser oceanógrafo. Yo empecé desde la base, fregando cocinas y limpiando campanas, tiempo después fui pinche.

M.R: ¿Cómo se pasa de pinche a chef?

A.M: Eso lo decide el señor que está por encima de ti cuando eres pinche, que te señala y dice: “dejas de ser pinche, pasas a ser cocinero”; y después, “pasas a ser el segundo de cocina”. Hasta que de repente un día alguien te dice: “Voy a abrir un restaurante, ¿te gustaría llevarlo a ti?”. Todas esas cosas pasan.

M.R: ¿Era buen comedor de pequeño?

A.M: Sí, y lo sigo siendo. No es una obligación que la persona que cocina le guste comer pero creo que es muy bueno que te guste comer para ser cocinero como que te guste leer para poder escribir.

M.R: ¿Ya inventaba platos de niño?

A.M: Yo cocinaba con seis años en casa de mi abuela en Asturias de vacaciones. Con 11 y 12 años tu madre te deja hacer una tortilla francesa y de repente ésta se convierte en un revuelto, sin querer, por supuesto; y el primer flan que haces en tu vida se vuelve natillas porque se te olvida ponerle agua al baño-maría (risas), eso ya es algo creativo. Podemos decir que ahí empieza la creatividad.

M.R: Balzac, Atelier Madrigal, Azul Profundo… ¿Qué echa de menos de los últimos restaurantes donde ha trabajado?

A.M: No echo de menos nada, absolutamente nada. Como estemos pensando en lo que se nos queda atrás no somos capaces de avanzar. Lo que he hecho allí lo tengo siempre presente en mi memoria, pero tal vez mañana echaría de menos que alguien de Alboroque me dejase.

M.R: ¿Qué diferencia a Alboroque de otros restaurantes?

A.M: Como concepto nada. Lo bueno y lo malo que tiene Alboroque en Madrid tal vez sea su ubicación. Es un sitio complicado en una casa-palacio de 200 años que perteneció a unos marqueses. Es un poco objeto de la mirada crítica, sobre todo porque para el público puede ser visto como pretencioso, pero una vez que entras en el restaurante te das cuenta de que los precios son asequibles.

M.R: ¿Una comida innovadora, apetitosa… ¿Puede se fácil de hacer?

A.M: Para gente que escribe sobre crítica de gastronomía parece ser que sí. Yo les digo que no, que hacer un plato puede costar desde tres meses a dos semanas, incluso que no aparezca un buen plato, es decir uno con el que digas: ¡ese va a perdurar por los años!

M.R: ¿Qué importancia le da al desayuno?

A.M: Es el principio del triángulo de una gran cocina. El desayuno tal vez con la cena sean las cosas que más determinan lo que es la cocina, porque el almuerzo se está convirtiendo en ese parón que hay al día para recargar. Pero si tú desayunas mal, mal va el día y si te vas a la cama sin cenar a gusto no vas a dormir.

M.R: ¿Qué opina de la comida rápida?

A.M: Cuando no hay tiempo para más hay que comer algo deprisa. Un buen bocadillo se puede convertir en un excelente plato rápido. Las hamburguesas, si las hago yo, ¡buenísimas!, las que venden por la calle no me gustan nada.

M.R: Cuenta con el premio Internacional al mejor libro escrito por un chef por La Cocina de Andrés Madrigal, ¿Le sigue quedando tiempo para la literatura?

A.M: Mucho, pero entrecomillas. ¿Qué es el tiempo? Un espacio breve en el que transcurren muchas cosas. Tú eres dueño de tu espacio breve y de tu tiempo. Empléalo bien y te darás cuenta de que al final veinticuatro horas no dan para mucho pero dan para bastante.

M.R: ¿Tiene en mente hacer algún libro más?

A.M: Estoy terminando el tercer libro de cocina y otro de relatos. En mi caso cuando escribo algún relato siempre lo llevo al camino que más conozco. Escribo también mis poemas que los comparto con todo el mundo, es como un libro abierto. Aquí en Alboroque siempre se los lleva alguien.

M.R: ¿Cómo definiría su libro Placeres de Alcoba?

A.M: Como las buenas cosas que hay que hacer y cómo utilizarlas bien. Creo que cocinar se convierte en un desnudo precioso. La gente confunde el desnudo con el cuerpo erótico. Si no hay un pecho parece que no hay desnudo, pero yo creo que el desnudo es tan bonito como unas manos limpias, sin anillos, sin relojes. Un plato desnudo ¿qué es?, una receta puesta encima de la mesa donde lo que realmente importa es la comida.

M.R: ¿Para quién hay que cocinar?

A.M: Es muy bonito cocinar para los demás, aunque se te quemen las cosas. Si cocinas porque estás enamorado o porque quieres agasajar a alguien, si sale bien, fenomenal, pero si sale mal, no has perdido el tiempo. La otra persona es la receptiva y sabe lo que estás haciendo por ella. Un buen plato puede enamorar, te lo aseguro.

M.R: ¿Le gustaría que sus hijos heredasen su profesión?

A.M: Me gustaría que mis hijos supieran y entendieran todo el esfuerzo que hacemos los cocineros por sacar adelante un negocio como es la cocina; que entiendan que no es que no queramos estar con ellos sino que esto nos requiere mucho tiempo. También me gustaría que valorasen mucho lo que llega a la mesa. Luego, que sean cocineros, que lo decidan ellos. Si es posible que sean lo que quieran pero que sepan cocinar.

M.R: ¿Se puede decir que existe un Andrés Madrigal al margen de la cocina?

A.M: Digamos que hay un Andrés Madrigal que es la persona y luego hay un Andrés Madrigal que es un profesional de la cocina. En definitiva, hay un enamorado de las cosas que hace, y con eso nos quedamos… sí, yo creo que sí.

Artículos que te pueden interesar: